腊肠为什么会有白色的？
看到那么多专业答案，觉得你们真的蛮厉害的！（虽然我不知道是不是都是专业人士）那我就从一个普通人的角度来讲讲这个问题吧。我吃过的香肠大概有四川灌香肠和四川腊肉、广东腊肠（广式)、湖南腊肠(湘式)、台湾香肠及德国香肠等。四川的香肠颜色是比较深的，类似枣红色；而广东腊肠的颜色则比较鲜艳，呈亮橙色或橘黄色；湖南香肠颜色偏淡，呈琥珀色；台式香肠是红色的；而德国香肠则是淡黄色的，似乎颜色越鲜亮，添加剂越多似的…… 后来了解到，这种颜色上的差异常常取决于肠衣的颜色。
人的眼睛是很灵敏的，所以通常我们都会觉得颜色艳丽的食品添加的色彩越少，事实上并不是这样。无论哪种香肠，在制作过程中都要加入食盐、白酒、香料等辅料，这些辅料的使用往往决定了香肠的颜色。比如，如果盐用的不多，为了增加咸味会加入大量生抽来调色，那么出来的香肠就是深色的；而如果用老抽多，那么香肠的颜色就会比较亮。而加入的香料中，如果有花椒，出来的香肠会是深红色；有胡椒则会呈现淡褐色。
至于很多人担心的色素问题，我想说的是，但凡正规厂家生产的，并且你在购买的时候观察外观没有问题的话（有的不良商家会在外面涂一层色素），就不会有色素的问题。而且，只要控制好使用的原料和比例，加上合适的腌制入味方法，其实大部分香肠都可以达到色泽自然、口感好的要求了。 我自己制作香肠时通常是用炒制过的花椒、胡椒粉、辣椒面、食盐、白砂糖这五种原料，不加酱油或是酱豆腐汁，做出的香肠呈自然的琥珀色，表面油亮。